Si Jiro Ono savait ce que j’ai mangé en écoutant le documentaire qui lui est consacré, joliment titré en français Jiro rêve de sushi, il hocherait lentement de la tête, signe nippon de gente désapprobation. Écoutez-moi bien senseï, le jour où j’aurai 30,000 yens (367,56 $ CAN) pour manger vos sushis, apparemment les meilleurs au monde, il me fera plaisir de passer à Tokyo pour les essayer. D’ici là, je me contenterai d’en rêver et de manger mes chips sel et vinaigre en silence.

Ono, 85 ans, est l’empereur du poisson cru, propriétaire du restaurant Sukiyabashi Jiro, l’anti boui-boui par excellence, même si de l’extérieur il conserve des airs de cantine à hot-dogs (il est situé dans un couloir d’une des stations de métro de la mégapole). Là-bas, aucune entrée ou apéritif, en vérité n’y cherchez même pas un menu : on n’y sert que du sushi, et d’une exquisité telle que le fameux Guide gastronomique Michelin a attribué au restaurant la note parfaite de trois étoiles. Prévoyez-y votre creux également, car il faut réserver son siège (sur seulement dix de disponibles devant le comptoir du maître) des semaines, voire des mois à l’avance.

Le vieil homme, qui perfectionne son art depuis plus de 70 ans, est épaulé dans son travail par son fils aîné Yoshikazu qui lui, malgré la soixantaine entamée, vit à ce point dans l’ombre de son père qu’il a l’autonomie d’un enfant encore agrippé aux jupes de sa mère. La tradition le voulant ainsi, il est attendu de lui qu’il assure la relève de son père lorsque ce dernier prendra sa retraite ou mourra (pour l’octogénaire, la retraite est une mort lente et même s’il rêve de sushis, il n’est pas pressé d’aller dormir avec les poissons). Le fils cadet Takashi s’est pour sa part affranchi de l’autorité paternelle… en ouvrant une franchise du Sukibayashi dans l’arrondissement de Minato, à moins de 5 km du nid originel. Quelle est l’expression, le kaki (fruit national du Japon) ne tombe jamais bien loin de l’arbre?

Pour le tandem père-fils, l’obsession autistique pour atteindre la quintessence de ce plat emblématique n’a pas de limite. Se lever aux aurores pour choisir soi-même le meilleur thon disponible au marché ce jour-là? Aucun problème. Masser une pieuvre 45 minutes à la mitaine pour qu’elle soit bien tendre? De la petite Sapporo. Laisser un assistant galérer pendant dix ans sur la confection de tamagoyakis (omelette japonaise préparée dans une poêle rectangulaire) avant de reconnaître son travail du bout des lèvres? Une des nombreuses spécialités du chef en matière de formation d’apprentis.

Le documentaire de l’américain David Gelb est d’abord et avant tout l’histoire d’une curiosité, celle de l’occident pour la manière shokunin, qui se traduit par la maitrise d’un travail par la concentration et la répétition dans le geste. Pour Jiro, sa quête de perfection est histoire d’accomplissement par respect pour son métier. De sa récente notoriété en dehors de son pays, en grande partie due à l’émission télévisée No Reservations du chef américain Anthony Bourdain, le vieil homme ne semble tirer aucune satisfaction personnelle. Aux yeux de l’Occidental qui n’y voit que du poisson cru sur des boulettes de riz, cette apparente humilité provoque-t-elle l’admiration ou est-elle un signe de relations irrationnelles et spartiates que les Japonais entretiennent avec leur travail? Que le documentaire permette ce genre de questionnement est déjà positif en soi; il aurait été en effet quelque peu décevant de n’y découvrir qu’une publicité léchée (et alléchante) dirigée aux épicuriens à la papille gustative raffinée.

Le jeune Gelb, qui a, entre autres, coréalisé un court-métrage avec l’un des frères Safdie (Joshua) et signé le making-of de Blindness de Fernando Meirelles, s’inspire ici d’Errol Morris, figure marquante du documentaire moderne s’il en est, avec la douce révérence de l’artisan débutant. Les crescendos du compositeur Philip Glass en sont et les ralentis extrêmes sur les gestes précis des sushimans abondent, mais dans l’ensemble la réalisation se veut la plus effacée possible. À l’instar de son sujet, Jiro Dreams of Sushi recherche le maximum d’affects dans une présentation minimaliste et y parvient avec une élégance désintéressée, indice d’un cinéaste à ce point fasciné par ce qu’il filme qu’il ne ressent pas le besoin de le diluer dans de la matière stylistique gluante (un thon à la texture gluante est signe qu’il est de mauvaise qualité – maintenant vous savez). Du grand documentaire.

Jason Béliveau

Jason Béliveau est directeur de la programmation pour l’organisme de diffusion d’événements cinématographiques Antitube à Québec. Membre de l’Association québécoise des critiques de cinéma, il est rédacteur en chef du Quatre trois depuis sa création en 2011. Il écrit également pour Spirale et participe à l’émission de radio Situation critique sur les ondes de CKRL.

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